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石磨打豆腐

2018-01-29 13:59:40作者:沈长洪打印订阅
[导读]“二十三祭灶官,二十四扫房子,二十五打豆腐……”一到腊月,这首过年的歌谣就会浮现在很多人的心头。


                

  “二十三祭灶官,二十四扫房子,二十五打豆腐……”一到腊月,这首过年的歌谣就会浮现在很多人的心头。
  豆腐是农家过年时的家常菜,虽说二十五打豆腐,但一般会根据天气调整,因为豆腐难以保存,如果打早了味道就不再鲜美了。
  打豆腐前一天要先泡豆子。新鲜的干黄豆淘洗干净,然后在陶缸或木制的大圆桶里浸泡一天一夜。第二天捞起,沥干水就可以放在磨盘上磨豆子了。
  记忆里,我家的石磨架在院子里一个土坯搭成的台子上,由两扇圆形石磨组成,两扇磨之间有一个铁轴连接,接触面上都排列着整齐的磨齿,使用的时候,推动磨盘上特有的支架,磨盘就转动起来。这样就能把豆子磨碎了。
  推磨一般是爷爷的任务,奶奶则掌握送料的配比和多少。随着磨盘嗡嗡嗡地转起,白色的豆汁从磨盘流出,最后汇集到磨床下的大圆木桶里。磨好的豆汁,被分成几份等候发落。灶台上这时已经烧好了热水,把其中的一份豆汁倒入另一只大圆木桶里,用热水充分地搅拌稀释,再放入菜油以便于下浆。稀释后的豆汁,再倒入四角撑开悬空挂着的方形白纱布中过滤,过滤剩下的豆渣,用青菜和菜油炒了,也不失为一种美味。
  过滤后的生豆浆,必须还要经过煎煮。煮豆浆非常讲究火候,开始可用大火,一旦锅面起了一层豆皮,就改用小火慢煮。煮好的豆浆再倒入一个底尖肚圆的大陶缸内冷却,再倒入熟石膏和水制成的卤水,此之谓“点卤”。
  点卤也是一门技术活,豆腐的“老”和“嫩”,全在此一举。决定点卤的老嫩,在于豆腐的用途:现吃的往往会少放卤水,吃起来口感较“嫩”;需加工其他豆制品的,如“生条”“豆腐乳”等,往往会多放卤水,以便于加工。
  点过卤水的豆浆,在陶缸中慢慢冷却,变成了豆腐花和淡黄色的混合体。这时候盛一碗和着豆液散发着清香的豆花,再加几勺白糖,美美地喝下,一身疲倦顿时会烟消云散。
  豆花成形后,再倒入方形的木格中,用白纱布包起,压实成型,豆腐才真正做成了。做好的豆腐除了留几块现吃或送人的,一部分会放入木制的水桶里保存,正月里能吃很长时间。吃的时候炸一炸放上猪肉白菜粉条,香味会渲染整个院子,让人馋涎欲滴。
  母亲还常常把多余的豆腐制成豆腐乳,做法也非常简单:浅底大盆内铺满干净的稻草,豆腐改成四方小块,然后铺满在稻草上,放入阴凉通风处发酵,待其上长满长长的白毫,再拌入粗盐和红辣椒粉,装坛,可以吃一整年。
  如今有了电磨,石磨已经渐渐消失在人们的视线。偶尔回老家,在一些旧宅院里还能看到,只剩下圆形的磨盘,有的被人们放在院里当做了桌面,更多是被遗弃在院里的角落。因为风吹日晒,曾经坚硬无比的石块也出现了风化,如同一个耄耋老人,脸上布满了岁月的沧桑。
  但爷爷奶奶用石磨打豆腐的场景,每年春节,都会再次清晰地浮现在心头,永远生动如初。
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